La Chiocciola di Borgo

Foto Viviani Tosca Borgo San Dalmazzo

La Helix Pomata è una specie di chiocciola, da sempre molto apprezzata dal punto di vista gastronomico per le sue caratteristiche qualitative, la grande pezzatura, la carne bianca e saporita. E’ per queste sue peculiarità che i Francesi la chiamano “Gross blanc”.
L’Helix pomata è un mollusco diffuso nella fascia temperata dell’Europa, attualmente la popolazione si è molto ridotta nei Paesi Occidentali, mentre si trova ancora in abbondanza nei Paesi dell’Est europeo, quali Croazia, Serbia, Ungheria, Romania, Polonia. In Italia è diffusa nell’arco alpino, esclusivamente nelle Regioni settentrionali, che costituiscono il limite meridionale del suo areale.
Amante degli ambienti freschi e umidi, un tempo, si poteva ritrovare con frequenza, lungo le scarpate, in prossimità dei corsi d’acqua, sia in territorio montano, pedemontano, ma anche in pianura. In questi ultimi decenni la popolazione ha subito una drastica riduzione, in particolar modo nelle zone di pianura, a causa dello sfruttamento intensivo delle campagne, il massiccio impiego dei mezzi meccanici, ma soprattutto per l’utilizzo in agricoltura di sostanze particolarmente nocive al mollusco.
In una caratteristica zona del sud ovest del Piemonte, in alcune valli del cuneese confluenti sulla città di Borgo San Dalmazzo, si è sviluppata una varietà di Helix Pomatia, denominata “ Alpina “ o “ Pedemontana “, nella quale si sono ulteriormente accentuate le caratteristiche sopra descritte. Ritroviamo, infatti, in un areale costituito dalle delle Alpi Marittime e parte delle Cozie, chiocciole particolarmente grandi, con valori ponderali che possono raggiungere anche i 50 gr per soggetto, carni molto saporite per il consumo di molte varietà di vegetali, comprese erbe officinali. Questo territorio, per la sua vicinanza al mare, gode di un clima particolare, caratterizzato da precipitazioni superiori alla media rispetto ad altre zone del Piemonte, si viene a creare, così, un microclima che assicura una biodiversità unica nel suo genere, con un numero elevatissimo di specie erbacee, tra cui molte essenze officinali.
Proprio per queste caratteristiche climatiche era presente nel territorio una grande abbondanza di chiocciole, è così che, fino dai tempi più antichi si è sviluppato in queste vallate, il tradizionale allevamento a ciclo biologico parziale. I montanari, durante il periodo estivo, raccoglievano, dopo le piogge o i temporali, le cosiddette lumache, per porle in idonei recinti, costruiti in luoghi freschi in prossimità dei loro casolari.
Una particolare cura veniva riservata nel creare un ambiente molto simile a quello naturale e nel soddisfare le loro esigenze alimentari. Venivano scelte e somministrate le specie erbacee più appetite dal mollusco, quali l’ortica, il girasole, il farfaraccio, ma anche ortaggi coltivati quali la lattuga, la carota, il cavolo, la zucca e lo zucchino. In autunno, con il sopraggiungere dei primi freddi, l mollusco si prepara per il letargo invernale, riduce e poi sospende la sua alimentazione per poter eliminare i residui alimentari e costituire in una fase immediatamente successiva scava piccole buche nel terreno e costruisce un robusto tappo calcareo detto opercolo, che lo protegge dai rigori invernali. In questa condizione, nella quale il mollusco riduce notevolmente le sue attività fisiologiche, garantite dalle riserve alimentari accumulate durante la fase di attività, trascorre il periodo invernale fino al risveglio con i primi tepori primaverili. La chiocciola quando è opercolata rappresenta una prelibatezza gastronomica, per il miglior stato di nutrizione, per l’assenza di residui alimentari, condizioni che ne esaltano i sapori e gli aromi. E’ così che si è potuta creare una tradizione gastronomica e commerciale che ha reso famosa la città di Borgo per la sua tradizionale Fiera Fredda del 5 dicembre.

Guido Giordana